Joan Roca (Girona, 1964) habla del «tupper» como de la dieta mediterránea, del turrón de Xixona como de la comida japonesa. Reivindica la recuperación de tradiciones como la de cocinar y comer juntos, en familia, al tiempo que defiende el concepto cultural de gastronomía como un reflejo de lo que somos. «La gente joven será más feliz, será más sana si sabe lo que come», indica. Cercano, conversador pausado, analítico, Joan Roca reafirma las palabras de Ferran Adrià sin el más mínimo atisbo de duda: «Alicante y provincia es uno de los lugares donde mejor se come en el mundo».
Arroz alicantino o paella valenciana. ¿Un conflicto innecesario?
Bueno, es delicado. Fíjate que estuvimos cocinando hace un mes en Valencia y a Jordi (Roca) se le ocurrió hacer una paella de postre. ¡Imagínate! (risas) En realidad, no era una paella, sino un juego de cítricos que parecían granos de arroz, de bolitas, pero que servimos en una paellera. La verdad es que al estar en Valencia no nos atrevimos a preparar una paella, lo mismo que no me atrevería a venir aquí y hacer un arroz en Alicante. Respeto absoluto, porque aquí hemos comido arroces maravillosos, fantásticos. Hay tierras que dominan muy bien qué cosas. Aquí dominan muy bien el arroz. Y no quiero meterme si es de aquí o de allá, si es de Valencia o Alicante, son buenos, y en eso sabéis mucho más que los catalanes. Nosotros es verdad que el arroz lo tratamos de una manera más primaria, pero no tenemos tanta cultura del arroz en Cataluña. Los arroces están buenos, pero no hay la técnica ni lo que despliegan. En Alicante, el arroz es una ciencia.
La mayoría de estrellas Michelin en la provincia se encuentran en la Marina Alta (la dos últimas son de Calp y Xàbia). ¿Curiosidad o fenómeno a estudiar?
Santi Santamaria decía que los cocineros son como setas, salen donde salen, son como los «bolets», y los lleva el viento, las esporas, son como hongos que salen en un sitio y otro… Aunque es cierto que tiene que haber un microclima favorable, flujos de circulación, clientes, turismo, personas que tengan esa sensibilidad y la capacidad económica, porque no nos engañemos, todo está ligado. Y, para hacerlo bien, se necesita equipo, estructuras, y eso no es que sea caro, pero sí vale dinero.
¿Qué nivel de importancia da El Celler de Can Roca a los vinos alicantinos?
Pues están, y de hecho son vinos importantes en nuestra oferta. La carta de vinos de El Celler es muy grande y busca sobre todo la calidad. Hay 3.500 referencias de todo el mundo, y no todos están ahí por la equidad geográfica o algo así. Nuestro único criterio es la calidad, y por eso hay vinos alicantinos que están desde hace mucho tiempo. Vinos que también utilizamos en cocina.
Ahora es tiempo de turrón de Xixona, que no faltará en su heladería Rocambolesc, que ha abierto en el centro de Alicante.
¡Por supuesto! Mira, esta mañana he pasado por allí y estaba muy animado. Y hemos venido aquí con todo el cariño y con todo el respeto del mundo a esta tierra y sus tradiciones, que es una tierra de heladeros, de turrones y, por lo tanto, vamos a hacerlo con humildad, estableciendo conexiones con el producto local, que es lo que hacemos en cualquier lugar. Esa conexión es importante.
Si por usted fuera, ¿aprenderíamos en el colegio a cocinar y comer bien?
Es la asignatura pendiente. Lo he intentado muchas veces por mi experiencia en la enseñanza, pero es difícil, hay una estructura montada, un formato reglado con créditos… No es fácil tampoco porque no hay voluntad fuerte desde el punto de vista político. Pero en el contexto de una escuela, se puede hacer, y es necesario que se haga. Mira, estuve hace poco en una escuela de Bilbao, y las clases de química las imparten en la cocina. ¡Es una cosa fantástica! Así, en lugar de hacer experimentos, hacen cocciones, emulsiones o marinados, que son ejemplos físicos o químicos. Esta es la forma, este es el camino, porque la gente joven será más feliz, será más sana si sabe lo que come, si sabe cocinarlo, para él o los suyos, en una mesa compartida, algo que para la salud física y mental es importantísimo.
¿Es el «tupper» enemigo de la dieta mediterránea?
El «tupper» es una buena cosa, una fórmula para comer si está bien hecho. A veces es mejor un buen «tupper» preparado por ti, en tu casa, con cariño y tal, que ir a comer a un «fast food». Y sí lo es, porque la cocina mediterráneas es que tiene mucho de preparar y poder llevar y comértelo en otro lugar. Hay recetas que se llevaba la gente para cosechar y vendimiar, y todo eso está ahí, en algunos platos excelentes de nuestra gastronomía que vienen de esa necesidad de ir de un lado para otro.
¿Qué es Masterchef, por el que en ocasiones aparece? ¿Un difusor cultural o un espectáculo gastronómico?
Te soy sincero: estoy por amistad. Lo cierto es que en el caso de Pepe (Rodríguez) y el nuestro somos muy parecidos: casa familiar, en Illescas, a 20 kilómetros de Madrid, en un lugar complicado, con dificultades, con más corazón que cabeza y, por lo tanto, siempre hemos sido muy amigos y compartimos eso que te une para siempre. Hagamos lo que hagamos… Me llaman y… pues voy. No me veo en un programa fijo, no me veo haciendo lo que hacen ellos, lo hacen bien y fantástico, no me parece mal salir de vez en cuando… Pero este programa lo que sí aporta es inquietud, interés, hace que la gente preste atención a la cocina aunque hay una parte emocional que estiran mucho, que sí es necesario para las audiencias… pero me quedo con la parte positiva, y es que te están enseñando cosas, te están enseñando a cocinar, te entran ganas de cocinar en casa. Se habla de cocina y te pinchan para que cocines y eso está bien, es la clave. Las familias tenemos que recuperar cocinar y comer juntos. Y estos programas tienen un poco de ese mensaje.
Le expongo un caso personal: en mi entorno, entre los amigos, solo se habla de cocina japonesa. ¿Una huida de lo nuestro o una moda efímera?
No lo veo mal, es la evolución de una sociedad que quiere experimentar, ver cosas nuevas. Es normal, incluso está bien que un día quieras comer «japo», tailandés o mexicano. No lo veo mal, pero también es verdad que esto es un reto para las cocinas autóctonas, de ponerse en valor, de evolucionar, de hacerlo bien, porque a veces te puede apetecer lo foráneo porque igual hasta está más bien hecho que lo tuyo… y esto tiene que servir para ponerse las pilas, para tomarse muy en serio este oficio. Porque los que vienen de fuera, como saben que no se lo van a poner fácil, intentan hacerlo bien no, mejor, por eso los que lo han hecho toda una vida igual tienen que espabilarse. Es una lectura que hago yo porque, a ver… no puedes poner puertas al campo, no puedes evitar que vengan otras culturas y se instalen en tu ciudad… al contrario, creo que es una buena forma de integrar, de viajar, de conciliar, una forma de conocer otras culturas, porque la gastronomía es cultura, claro que sí. También es verdad que hay otras culturas que lo que aportan no solamente es un tipo de cocina, sino que aportan unas técnicas, una manera de tratar el producto… igual nosotros también podemos aprender de ellas y hacer qué cosas según esas técnicas. Esa es la historia. Eso sí, lo que no tenemos que perder cada uno de nosotros es nuestra identidad. No volvernos «japos», ni peruanos. No. Está nuestro producto en el que podemos incorporar una o dos cositas. Estoy por la integración cultural.
Para terminar: ¿Cómo vivió Joan Roca el «procés» en Cataluña?
Intentamos mantener la casa abierta para todo el mundo, que venga gente de todas las sensibilidades, y no queremos entrar en una polémica que es muy compleja. Y nosotros queremos que el restaurante siga siendo eso, un espacio de cordialidad, de convivencia, y ojalá todo se arregle alrededor de una mesa. Ojalá algún día podamos tenerlos a todos comiendo en casa y se arregle pronto. Pero, sin más, no quiero entrar en más disquisiciones. Es un tema complejo.
